Per definizione, anche giuridica, il vino è definito come “Il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche, pigiate o no, o di mosti di uve”. Il vino assume la tripartizione generale di bianco, rosso e rosato assunto dalla presenza o meno delle vinacce durante il processo della macerazione e dalla durata della macerazione stessa
La vendemmia è solo il procedimento iniziale di raccolta dell’uva che avviene in periodi differenti dell’anno a secondo della qualità e della territorialità dei vigneti (comunque, è sentire comune far coincidere questo periodo con l’autunno) poi segue la pigiatura – quella che una volta veniva effettuata con i piedi a calpestare i grappoli di uva vendemmiati- , dopo segue il periodo di fermentazione o macerazione. I polifenoli, contenuti nella buccia e nei semi, si ottengono proprio durante la macerazione che viene effettuata nella fase iniziale della fermentazione del mosto (il prodotto della pigiatura delle uve).
Il colore bianco del vino è dato dal fatto che la fase di pigiatura dell’uva vendemmiata è avvenuta senza contatto tra vinacce e mosto, quindi senza macerazione. Questo tipo di vinificazione prevede cioè la pigiatura, e quasi sempre la diraspatura delle uve, dopo si effettua la sgrondatura del pigiato, separando il mosto dalle bucce. Importantissimo per la vinificazione dei bianchi è il non contatto con l’aria del prodotto per evitare reazioni chimiche del mosto che comprometterebbero il prodotto finale.
Il colore rosso, invece, è dato al vino dalla pigiatura e dalla macerazione del mosto con le parti ‘dure dell’uva’, le vinacce appunto. Sfruttando l’azione naturalmente dissolvente dell’alcol e la temperatura (26 e 30 °C), i pigmenti colorati e le sostanze tanniche presenti nella buccia dell’acino d’uva passano nel mosto, e si ritroveranno quindi nel vino dopo la separazione tra parti solide e parte liquida.
Il rosato dipende dal tempo di macerazione del succo e delle vinacce, cioè il rosato è dato da un tempo di macerazione inferiore a quello del vino rosso.
Il vino rosso è fatto sempre da uve fresche, per alcuni bianchi invece le uve possono anche essere fatte riposare e il passito ne è l’esempio più lampante, ma si badi bene quando parliamo di macerazione noi stiamo parlando di giorni (da 1 a 4/6 per intenderci); altro e diverso sarà il procedimento di invecchiamento del vino che è cosa che arriva alla fine del procedimento di produzione in botte o in bottiglia.
