Con la conservazione mediante il metodo del sottovuoto -che si ottiene immettendo ciò che si vuole conservare in un apposito sacchetto sottraendo dallo stesso, con un’apposita macchina o pompa, l’aria- si rallenta lo sviluppo dei microorganismi aerobici negli alimenti conservando più a lungo i prodotti e mantenendone inalterate le proprietà organolettiche.
L’integrità del prodotto viene tenuta nel tempo; non dimenticando che anche l’igiene, le qualità, la freschezza del prodotto stesso saranno conservate a lungo. Non si possono usare solo sacchetti ma anche appositi contenitori per la conservazione sottovuoto, anche contenitori da frigo che permettono di accoppiare la conservazione sotto vuoto al clima fresco del frigorifero. E’ possibile conservare di tutto: carne, pesce, verdura, salse, alimenti secchi.
E’ possibile trovare in commercio due tipi di macchina sottovuoto, quelle ad aspirazione esterna oppure a campana. La differenza è sostanziale in quanto quelle a campana sono molto professionali e quelle esterne più casalinghe, l’ermeticità delle prime è molto superiore a quella delle seconde.
Oggi, però, non possiamo parlare di sottovuoto solo per la conservazione dei cibi ma anche per la cottura degli stessi. Le ultime tendenze della cucina contemporanea passano senza dubbio per l’utilizzo di cotture lunghe e a basse temperature e, quasi sempre sfruttando il sottovuoto appunto. I pro di questo tipo di cottura li vedremo ora, basti ricordare, però, che due cose sono indispensabili se si sceglie di cucinare così: tempo e conoscenza della tecnica.
In questo tipo di cottura, come è facilmente intuibile, invece di utilizzare il calore diretto, come nella frittura, o la circolazione di aria calda, come in forno, con questa innovativa tecnica il cibo viene chiuso nel sacchetto per il sottovuoto e viene immerso in acqua calda ad una temperatura controllata. Essendo messo sottovuoto, tutta l’aria in eccesso nel sacchetto è stata già eliminata e proprio questo permette al calore di passare direttamente dall’acqua alla pietanza in oggetto cuocendola.
Ne consegue una cucina molto salutare e estremamente povera di grassi aggiunti ma che sfrutta e conserva appieno i sapori dei cibi e la loro freschezza, inoltre, morbidezza, succosità e tenerezza del cibo cucinato sono assicurati.
