È il fine pasto per molti italiani, un liquore tutt’altro che banale e con una storia alle spalle non casuale: la grappa che è un’acquavite prodotta da vinaccia ricavata da uve, è da sempre un prodotto tutto italiano! Fino agli anni settanta del Novecento, le grappe classiche erano prodotte da vinacce indifferenziate ma oggi noi sappiamo bene che la qualità della Grappa dipende essenzialmente dalla qualità della vinaccia.
Il procedimento con cui nasce la grappa è un procedimento accuratissimo fin dalla fase iniziale, cioè da quando le vinacce vengono separate e immediatamente trattate per evitare che inizi il dannosissimo processo dell’ossidazione che può portare alla distruzione del prodotto.
Ovviamente la vinaccia per essere distillata è necessario che fermenti e trasformi gli zuccheri contenuti nelle uve in alcol etilico e anidride carbonica. Tutto ciò è provocato dagli enzimi dei lieviti.
La fase più importante, finita la quale avremo la grappa vera e propria, è quella della distillazione; questa viene ancora oggi effettuata attraverso uno strumento tanto bizzarro quanto affascinante: l’alambicco.
I metodi di distillazione hanno origini antichissime ed è certo che si sono sviluppati in primis tra l’VIII e il VI secolo a.C. in Mesopotamia. In Italia la distillazione delle vinacce e la produzione della grappa sono appannaggio quasi esclusivo di regioni come il Piemonte, la Lombardia, ma, soprattutto, il Veneto, il Friuli Venezia Giulia, il Trentino.
Non a caso la nascita della Distilleria Nardini, a Bassano del Grappa (VI) nel 1779 determinò una vera e propria rivoluzione segnando l’inizio della distillazione moderna in Italia, attraverso l’introduzione del metodo di distillazione “a vapore”. Nel Trentino, fino agli anni cinquanta, la tecnica più praticata infatti era la distillazione a fuoco: si riscaldavano le vinacce con il fuoco portandole ad ebollizione e ottenendo l’alcol sotto forma di gas, successivamente condensato.
Il prodotto grappa, come si può vedere, non è stato mai statico sia nei metodi di produzione che nelle scelte delle materie prime. Si è passati da vinacce indiscriminate alla scelta del “monovitigno”, cercando di dare un prodotto finale sempre più ricercato e di qualità sempre superiore. L’ulteriore evoluzione è avvenuta negli ultimi anni con l’arricchimento del gusto della grappa classica con aromi..
L’ultima parte della produzione è ovviamente l’invecchiamento in barrique e/o bottiglie artistiche per la grappa stravecchia, che è poi quello che siamo abituati a veder arrivare sulle nostre tavole e troviamo negli scaffali di enoteche e reparti specializzati dei supermercati.
Ultima notazione di carattere “sociale”: non dimenticate mai che la grappa è un superalcolico, ne va fatto un uso moderato anche perché è un prodotto così straordinario da meritare di essere gustato in dosi che ne privilegiano la qualità e non la quantità.
